Salsa olandese: ecco come preparare una delle salse madri

La salsa olandese è un’emulsione di tuorlo d’uovo e burro chiarificato, aromatizzata normalmente con succo di limone (ma si può usare anche aceto o vino bianchi, in quanto elementi acidi di colore neutro), sale e pepe (bianco o di Caienna). All’aspetto è gialla, liscia e cremosa.

L’olandese è, secondo l’alta cucina francese, una delle cinque salse madri. La sua famiglia di derivate è composta dalle salse maionesi, cioè caratterizzate da un’emulsione di olio e tuorlo d’uovo. È così chiamata perché si pensa sia un’imitazione di una salsa dei Paesi Bassi realizzata in occasione della visita del loro sovrano in visita in Francia.

Si tratta di uno degli ingredienti chiave delle uova alla Benedict ed è spesso utilizzata come accompagnamento di verdure cotte al vapore. Quando la si prepara è fondamentale controllare costantemente la temperatura poichè se fosse troppo alta la salsa impazzirebbe; viceversa, se fosse troppo fredda non riuscirebbe ad emulsionarsi.

Vediamo tutti i passaggi da rispettare per creare questa salsa vellutata dal gusto burroso!

La salsa olandese è un'emulsione di tuorlo d'uovo e burro chiarificato, aromatizzata normalmente con succo di limone (ma si può usare anche aceto o vino bianchi, in quanto elementi acidi di colore neutro), sale e pepe (bianco o di Caienna). All'aspetto è gialla, liscia e cremosa. L'olandese è, secondo l'alta cucina francese, una delle cinque salse madri. La sua famiglia di derivate è composta dalle salse maionesi, cioè caratterizzate da un'emulsione di olio e tuorlo d'uovo. È così chiamata perché si pensa sia un'imitazione di una salsa dei Paesi Bassi realizzata in occasione della visita del loro sovrano in visita in Francia. Si tratta di uno degli ingredienti chiave delle uova alla Benedict ed è spesso utilizzata come accompagnamento di verdure cotte al vapore. Quando la si prepara è fondamentale controllare costantemente la temperatura poichè se fosse troppo alta la salsa impazzirebbe; viceversa, se fosse troppo fredda non riuscirebbe ad emulsionarsi.

Tempo cottura:20 Min
Tempo preparazione:15 Min
Tempo totale:35 Min
Categoria:Salse
Tipo di cucina:Francia
Dosi per::4
Preparazione
1. Cominciate con il versare i tuorli in una bastardella.

2. Versate poca acqua in un pentolino e mettetela a scaldare.

3. Contemporaneamente fate sciogliere il burro chiarificato.

4. L'acqua non dovrà mai bollire durante tutto il procedimento; se avete un termometro controllate che la temperatura non superi mai gli 82°.

5. Sbattete con una frusta i tuorli e unite il succo di limone.

6. Aggiungete una presa di sale e 2 macinate di pepe.

7. Mescolate il tutto e mettete la bastardella sopra il pentolino.

8. Iniziate a sbattere con la frusta e a versare a filo il burro fuso non troppo caldo.

9. Se tutto va come dovrebbe la vostra salsa inizierà a formarsi e a cambiare colore, diventando giallo chiaro.

10. Lavorate costantemente la salsa per un paio di minuti(4-6), fino a quando la consistenza non sarà simile a quella di una maionese leggermente più fluida.

11. La vostra salsa olandese è pronta per essere utilizzata.

12. Buon appetito!
Ingredienti
* 125 gr di burro chiarificato
* 4 tuorli
* 20 ml di succo di limone o aceto di vino bianco
* sale
* pepe bianco