Mozzarella fatta in casa: ecco il procedimento

Dopo avervi proposto per tanto a lungo numerose ricette dalla semplicità elementare, oggi vogliamo mettervi alla prova con una delle preparazioni culinarie più avverse: la mozzarella fatta in casa. Il procedimento, ovviamente, è abbastanza lungo ed impegnativo, con diverse intervalli di ore ed ore di riposo; dunque se avete deciso di cimentarvi in questa avventura, senza dubbio, siete già dei cuochi provetti.

In parole molto povere, il procedimento di preparazione della mozzarella, prevede che il latte riscaldato si lasci addensare dal caglio che, a poco a poco inizierà a conferirgli una consistenza solida. Attraverso diverse fasi di riposo, poi, si arriverà al punto in cui, scoperchiata la pentola, vedrete solo un liquido semistrasparente e giallastro; si tratta del siero in superficie, mentre la cagliata, si trova in fondo.

Una volta rimossa quest’ultima e compattata in uno scolapasta, questa necessita di scolare e riposare molto a lungo. Una volta completato questo processo, poi, con l’aiuto di acqua calda da una parte e ghiacciata dall’altra, potrete cimentarvi nella creazione delle vostre predilette mozzarelle. Come già accennato, non si tratta di certo di un procedimento semplice; ma se vorrete aggiungere questa sfida alla vostra esperienza culinaria, sicuramente arricchirà il vostro bagaglio di conoscenze.

Dopo avervi proposto per tanto a lungo numerose ricette dalla semplicità elementare, oggi vogliamo mettervi alla prova con una delle preparazioni culinarie più avverse: la mozzarella fatta in casa. Il procedimento, ovviamente, è abbastanza lungo ed impegnativo, con diverse intervalli di ore ed ore di riposo; dunque se avete deciso di cimentarvi in questa avventura, senza dubbio, siete già dei cuochi provetti.  In parole molto povere, il procedimento di preparazione della mozzarella, prevede che il latte riscaldato si lasci addensare dal caglio che, a poco a poco inizierà a conferirgli una consistenza solida. Attraverso diverse fasi di riposo, poi, si arriverà al punto in cui, scoperchiata la pentola, vedrete solo un liquido semistrasparente e giallastro; si tratta del siero in superficie, mentre la cagliata, si trova in fondo. Una volta rimossa quest'ultima e compattata in uno scolapasta, questa necessita di scolare e riposare molto a lungo. Una volta completato questo processo, poi, con l'aiuto di acqua calda da una parte e ghiacciata dall'altra, potrete cimentarvi nella creazione delle vostre predilette mozzarelle. Come già accennato, non si tratta di certo di un procedimento semplice; ma se vorrete aggiungere questa sfida alla vostra esperienza culinaria, sicuramente arricchirà il vostro bagaglio di conoscenze. 

Tempo totale:80 Min
Categoria:Antipasti
Dosi per::8 porzioni
Metodo di cottura:In pentola
Preparazione
1. Mettete i 25ml di acqua fredda in una ciotola; dunque sciogliete all'interno il caglio.

2. In una pentola d'acciaio molto capiente, poi, versate il latte freddo e, mescolando a fuoco moderato, portatelo ad una temperatura di 40 gradi.

3. Raggiunta questa temperatura, allontanate il latte dal fuoco ed aggiungetevi lo yogurt ed il caglio sciolto precedentemente in acqua; dunque chiudete il coperchio e lasciate riposare al caldo per 1 ora.

4. Durante quest'ora, il latte avrà iniziato a cagliare, quindi con la lama di un coltello praticate dei tagli profondi come se voleste dividerlo a cubi; poi coprite nuovamente con un canovacccio per 20 minuti.

5. A questo punto scoperchiate, e, con una frusta, iniziate a rompere i cubotti prima di coprire nuovamente per 4 ore; questo favorirà il distacco tra la cagliata ed il siero giallastro.

6. Fatta questa operazione, la cagliata si sarà depositata tutta sul fondo, dunque con un mestolo rimuovete tutto il siero.

7. Poi con una schiumarola, raccogliete la cagliata in uno scolapasta e compattate in modo da farle rilasciare eventuale siero incorporato; dunque lasciate che il risultato sgoccioli del tutto, lasciandolo riposare nel forno spento per circa 18 ore.

8. Trascorse le 18 ore, mettete a bollire sul fuoco un pentolino con dell'acqua. Quando questo arriverà a bollore, spostatelo dal piano cottura ed inserite un pezzetto di cagliata; se risulterà filante, è perfetta per essere lavorata.

9. Tagliate tutta la cagliata a strisce e tenete da parte; dunque preparate sul fuoco due pentolini d'acqua; uno da mantenere ad una temperatura di 90 gradi, l'altro di 50.

10. A parte, preparate anche una ciotola molto capiente con 2 litri d'acqua, 18 g di sale all'interno ed il ghiaccio.

11. In una seconda ciotola, poi, mettete tutte le strisce di cagliata; dunque proseguite aggiungendogli sopra prima parte dell'acqua a 50 gradi, e poi quella a 90 mescolando fino a che il composto non avrà preso corpo.

12. A questo punto dovrete man mano sostituire l'acqua che è adesso nella ciotola con quella a 90 gradi, fino a quando il composto non si scioglierà e formerà una massa unica morbida e filante.

13. Lavorate con delicatezza fino a formare delle mozzarelle della dimensione che preferite e poi trasferitele immediatamente nell'acqua gelida; infine lasciate riposare un paio d'ore prima di sevire.

Ingredienti
* PER LA CAGLIATA
* 5 litri di latte
* 1,5g di caglio secco
* 25ml d'acqua fredda
* 5 cucchiaini di yogurt bianco intero
* PER LA MOZZARELLA
* 18g di sale
* 2 l d'acqua
* Ghiaccio q.b.