I calzagatti modenesi, un’autentica delizia della cucina emiliana, sono un piatto che incarna la tradizione e l’amore per il cibo della città di Modena. Questa prelibatezza culinaria è un’icona locale, amata per la sua semplicità e il suo sapore ricco. Si tratta di un piatto che assume nomi diversi a seconda delle zone della provincia di modena in cui viene preparato: in alcune parti, ad esempio, viene chiamato cazzagai, in altre ciribusla, in altre ancora bagia o paparuccia.
Come ogni piatto tradizionale, inoltre, può essere preparato in modi che presentano sottili differenze dalla classica ricetta; alcuni aggiungono della panna per ottenere un risultato più riccoe cremoso, altri del parmigiano mentre altri ancora sostituiscono persino la base della polenta, la farina di mais, con una farina a base di castagne.
Ma come nascono i calzagatti?
La loro storia parte da una piccola leggenda secondo cui, anni e anni fa, una vecchia “rezdora” modenese (letteralmente “colei che conduce”, delle donne che trasmettono i segreti e la conoscenza dell’arte del cucinare) mischiò insieme gli ingredienti base di questo piatto per sbaglio, a causa del suo gatto. Secondo tale leggenda, la donna era impegnata nella preparazione della polenta e dei fagioli.
Al momento di trasferire i legumi dalla pentola ai piatti dei commensali, inciampò sul proprio gatto che stava dormendo proprio accanto a lei ed in questo modo i fagioli finirono direttamente nel paiolo in cui stava finendo di cuocere la polenta. Per non lasciare digiuni i commensali, la donna servì la polenta condita con i fagioli e il piatto prese il nome di Calzagatti, un piatto che scaccia via i gatti, poichè fu ciò che successe in cucina al momento dell’incidente.
Come si prepara?
La ricetta prevede due ingredienti essenziali: i fagioli e la polenta. Per quanto riguarda i primi, è sempre bene pensare di utilizzare quelli freschi ma, in alternativa, è possibile anche usare dei fagioli secchi (che dovranno essere prima messi a mollo in abbondante acqua la sera prima) o quelli in scatola (puché siano di buona qualità). Per la polenta, invece, potete usare una farina di mais biologica. Altri ingredienti tipici che solitamente ritrovate in questa ricetta, e che aggiungono gusto e sapore al piatto, sono il lardo e/o la pancetta, della cipolla, per aggiungere una nota più dolce, e il pomodoro che darà colore e intensità.