La storia culinaria italiana è ricchissima di spunti interessanti, di aneddoti che accrescono il valore inestimabile di un Paese dai mille volti e sfaccettature. Piatti tipici locali che cambiano da regione a regione raccontando molto di quella data area geografica. Uno di questi è il Cuzzupe, dolce crotonese che andiamo ad esaminare nel dettaglio in questo approfondimento. Partendo dalla sua storia, passando poi alla ricetta, alla variante calabrese morbida, a quella con lievito di birra o senza glutine ed infine concentrando l’attenzione su come prepararlo mediante il bimby. In un’epoca in cui spopolano i ristoranti di sushi neanche fossimo in viaggio a Hokkaido o che vede ogni giorno un nuovo fast food prendersi la scena, riscopriamo insieme i sapori della nostra tradizione!
Qual è la storia della cuzzupe?
Partiamo dal primo punto di analisi di questo dolce di Crotone, che è simbolo anche della Calabria intera, poiché davvero speciale ed originale, offerto in occasioni speciali come la pandemia. Le origini di questa prelibatezza risalgono addirittura alla Magna Grecia, stando a quelle che sono le narrazioni locali. Esso anticamente veniva preparato per celebrare l’inizio della primavera, e di conseguenza anche la concomitante rinascita di due dee elleniche: ossia Demetra e Persefone. Esse infatti incarnavano la fertilità, che è direttamente collegata al benessere portato dal cibo e dal nutrimento. Una prassi beneaugurante dunque quella di consumare questo dolce, che attualmente è divenuto elemento imprescindibile delle tavole crotonesi. Inoltre altro elemento di curiosità e spunto è il nome del suddetto prodotto dolciario, che deve la sua denominazione alla matrice araba, dal termine “khubz” che sta per “pane”. Un viaggio quello della cuzzupe che poi è giunta nella recente epoca cristiana a strumento celebrativo della santa Pasqua.
Qual è la ricetta della cuzzupe?
Veniamo ora ad un altro aspetto anch’esso importante, al di là di quelle che sono le origini della cuzzupe: stiamo parlando della sua ricetta. Stando alla tradizione culinaria calabrese la ricetta prevede i seguenti ingredienti:
- farina 00 500 g
- uova medie 3 + 1 tuorlo
- zucchero semolato 225 g
- lievito in polvere per dolci 16 g
- latte fresco intero 40 g
- burro 100 g
- limone non trattato la scorza grattugiata di 1
- vaniglia 1 cucchiaino di estratto
- sale 1 pizzico
Per la ricopertura poi occorrono 30 g di albume, 100 g di zucchero semolato e 1 cucchiaino di succo di limone. Infine per la decorazione finale 3 uova medie e del colorante alimentare. Il procedimento parte dal porre in una planetaria o per la lavorazione a mano (a seconda della disponibilità) il burro ammorbidito, il limone, vaniglia, latte e zucchero. Poi si procede ad unire le uova una per volta amalgamando bene il tutto; infine farina setacciata con il lievito per favorire l’ulteriore morbidezza dell’impasto finale. Fatto questo bisogna porre l’impasto in frigo per circa 1 ora, così da farlo compattare e da poterlo lavorare meglio in seguito. Nel mentre si preparano ricopertura e elementi di decoro. Ripreso l’impasto dal frigo lo si divide in 3 pezzi da 330 g e altri 2 da 25 g. Con essi si formeranno bastoncini di varie dimensioni (grandi e piccoli) che poi vanno a formare il dolce. Intrecciandoli tra di loro daranno vita al cuzzupe cosi come conosciuto nella tradizione calabrese. In ultimo le spennellate di ricopertura e decorazioni per l’abbellimento.
La cuzzupe serve per recuperare energie, in particolare per sport molto duri come la pallacanesto: del resto, tra tutti i benefici di praticare il basket come sport c’è proprio quello di disperdere energie che se da un lato consente di avere un fisico allenato dall’altro permette di poter fare qualche sgarro culinario.
Ci sono cuzzupe calabresi morbide?
La morbidezza dell’impasto è fortemente legata alla quantità di uova utilizzate cosi come anche al processo del setacciare la farina ed il lievito. Inoltre anche l’aggiunta una alla volta degli ingredienti in modo ordinato favorisce questo stato morbido al risultato finale. Quindi non esiste dolce di questo tipo che sia più morbido di altre versioni, poiché tutto dipende dal rispettare o meno il procedimento previsto dalla ricetta di cui sopra.
Qual è la ricetta delle cuzzupe calabresi con lievito di birra?
Per ciò che concerne la variante con il lievito di birra della cuzzupe calabrese essa va unicamente a sostituire il normale lievito in polvere commerciale. Infatti quello di birra viene maggiormente preferito quando si tratta di panificazione e procedimenti che richiedono una lievitazione tale da rendere straordinariamente morbido un impasto.
Si può preparare la cuzzupe con il bimby?
Quando abbiamo spiegato la ricetta step by step nel paragrafo precedente abbiamo fatto riferimento anche alla duplice possibilità di preparare questo dolce sia mediante antica lavorazione a meno che in planetaria. In questo discorso rientra ovviamente anche il bimby, quale moderno strumento di lavorazione e produzione degli impasti, sia dolci che salati, usato anche dagli chef. Quindi la risposta è sì, si può sicuramente preparare la cuzzupe anche in questo modo. Il tutto sarà estremamente più semplice, poiché si eviterà l’annosa fatica di dover lavorare più e più volte il tutto per dargli quell’amalgama giusta.
Cuzzupe senza glutine: è possibile?
Nel panorama culinario attuale non esistono ormai dolci che non prevedano anche le necessarie variazioni per gli intolleranti al glutine o al lattosio a seconda degli ingredienti previsti dalla ricetta in questione. Nel caso della cuzzupe calabrese esiste chiaramente anche una sua versione che utilizza al posto della farina 00 o 0, quindi tradizionale, quella senza glutine, dunque derivante da altro cereale. Esistono oggigiorno in commercio queste tipologie di farine appositamente pensate per gli intolleranti, che consentono loro di realizzare dolci senza doversene privare. Ovviamente la resa finale del dolce sarà leggermente diversa rispetto a quella originale, poiché la maglia glutinica fondamentale per rendere l’impasto morbido verrà meno nel caso del senza glutine. Una piccola rinuncia in termini di leggerezza di ciò che dovrò poi essere lavorato per dare forma alla cuzzupe ma che ci può stare trattandosi di una sua versione priva di glutine appunto. Dunque la tradizione in tal caso si unisce all’innovazione culinaria, che coinvolge in questo modo tutti i suoi possibili destinatari d’uso. Dunque dagli intolleranti al glutine a quelli al lattosio, che faticano quotidianamente a trovare elementi sostitutivi per dar vita a ricette succulenti come quella trattata in questo focus. Piccoli accorgimenti che rendono possibile anche un dolce tradizionale come la cuzzupe a coloro che non possono assimilare il glutine.