Per la ricetta tipica di oggi abbiamo deciso di proporvi i croissant. Ottimi per una colazione sfiziosa e golosa, ma anche come spuntino se avete degli ospiti. Si possono cuocere al momento e farcirli come più si vuole. Hanno sicuramente un procedimento un po’ lungo, ma ne vale la pena. Inoltre, sono molto comodi da tenere in casa, dato che una volta preparati possono essere congelati, quando vorrete servire una colazione golosa, vi basterà spostarli in frigo la sera prima, così la mattina dovrete solo cuocerli. Per un’alternativa ancora più veloce, potete congelarli una volta cotti e raffreddati, così, una volta scongelati, dovrete soltanto scaldarli in forno per pochissimi minuti.
Croissant – Ingredienti
Per il Lievitino/Biga:
- 120 g Acqua
- 250 g Farina 00 di media forza (12-13% di proteine)
- 35 g Lievito di Birra (o 12g di Lievito Disidratato)
Per l’impasto principale:
- 180 g Zucchero
- 500 g Farina 00 di media forza (12-13% di proteine)
- 20 g Malto o Miele
- 220 g Uova (circa 4)
- 75 g Burro
- 150 g Latte Intero
- 12 g Sale
- Mezza stecca di Vaniglia (o aroma)
Per la sfogliatura:
- 375g Burro di alta qualità
Croissant – Preparazione e consigli utili
Come prima cosa andiamo a preparare il lievitino, sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete metà della farina e iniziate ad impastare, fatto questo, aggiungete a poco a poco la farina rimanente e impastate il tutto per qualche minuto, non disperate se l’impasto fa fatica a diventare compatto. E’ un impasto molto duro. Formate una palla e mettetela in una ciotola sommersa da acqua a 35 gradi.
Il volume della pasta aumenterà in circa 10-15 minuti, a questo punto il lievitino sarà pronto e si potrà passare alla preparazione dell’impasto principale.
Ponete in una ciotola capiente la farina, lo zucchero, il malto o il miele e aggiungete la vaniglia, miscelare il tutto, aggiungete il latte e le uova una alla volta, e impastate ben bene. Dopo aver aggiunto tutte le uova prendete il lievitino, spezzatelo in pezzettini e aggiungetelo all’impasto principale e solo infine aggiungere il pizzico di sale.
Impastate il tutto per 5 minuti in modo da favorire lo sviluppo del glutine.
Aggiungete 75 grammi di burro all’impasto principale tagliandolo a piccoli pezzi, deve essere a temperatura ambiente. Impastate per 15-20 minuti fino ad ottenere una pasta molto elastica e liscia.
Date un paio di pieghe alla pasta e formate un rettangolo con la pasta. Prendete un tagliere o un vassoio piatto e spolverate la superficie con la farina, adagiate la pasta sul tagliere e spolverate la superficie superiore con la farina, coprite bene con la pellicola trasparente in modo che non faccia la crosta.
Mettete in frigo a 5 °C per 2-12 ore. Trascorso questo tempo passiamo alla sfogliatura.
Prendete il burro per la sfogliatura a temperatura ambiente, formate un rettangolo ed adagiatelo su un foglio di pellicola trasparente infarinato.
Cospargete la superfici superiore di farina e coprite con un altro foglio di pellicola trasparente.
Picchiando con il mattarello, assottigliate il burro facendo in modo che mantenga una forma rettangolare largo circa 22 cm e mettetelo in frigo.
Tiratelo fuori dal frigo in modo che si ammorbidisca un po’ ma senza sciogliersi e dopo 15 minuti tirate fuori la pasta da frigo e stendetela fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del burro (circa 22-24cm). La temperatura della pasta dovrebbe essere quindi intorno ai 6°C mentre il burro dovrebbe essere morbido e sui 15°C.
Disponete il burro a metà della pasta facendo in modo che i bordi della pasta siano a filo con il burro.
Avvolgete la pasta intorno al burro senza sovrapposizioni. Girate la pasta di 90 gradi e picchiando con il mattarello, iniziate ad assottigliare la pasta. Questo serve a distribuire bene il burro per formare uno strato omogeneo senza che si mischi con la pasta.
Schiacciate la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 22×50 cm e piegatelo in 3 nel verso più lungo.
Cospargete di farina sopra e sotto. Coprite bene e mettetelo in frigo per 40-60 minuti. Trascorso questo tempo effettuiamo la seconda piega.
Ripetiamo il procedimento precedente e stiriamo la pasta nel verso opposto fino ad ottenere un rettangolo di circa 22×50 cm. Piegatelo di nuovo in 3. A questo punto avremo ottenuto 9 strati di pasta e burro. Spolverate di farina sopra e sotto e coprite bene. Mettete a riposare in frigo per 40-60 minuti.
Trascorso questo tempo passiamo alla terza piega. Ripetete il procedimento per la seconda piega. Dopo questo passaggio, la sfoglia avrà 27 strati di burro e pasta. Mettete in frigo a riposare per 60 minuti. Ora si possono preparare i croissant.
Spolverate bene di farina il tavolo di lavoro. Iniziate a stendere la sfoglia. Se la sfoglia risulta troppo elastica durante la stesura, potete coprirla bene e lasciarla riposare sul tavolo per 10 minuti e poi riprendere la stiratura.
Una volta steso l’impasto tagliatelo in due e formate dei triangoli da circa 10×20 cm. Se li volete più cicciotti dovete farli più lunghi (22-23 cm), se li volete più appuntiti li fate più larghi (12-13 cm) e più corti (18 cm).
Se volete, li potete farcire con marmellata o cioccolato. Non mettetene troppo o vi scapperà fuori durante la lievitazione.
Umidificate con un pennello ed un po’ di acqua la punta più acuta dei triangoli in modo che quando li avvolgete rimangano belli chiusi. Piegate la pasta per racchiudere il ripieno e arrotolate il croissant tirando leggermente la pasta ad ogni giro. Piegate i due lembi di pasta su se stessi verso l’esterno.
Copriteli bene con la pellicola trasparente in modo che non facciano la crosta e fate lievitare per 2-3 ore ad una temperatura ambiente.
Spennellate la superficie con una miscela di rosso d’uovo e acqua Siate molto delicati in modo da non rovinare la lievitazione. Informate a forno già caldo e cuocete a 180-190 c per 15-20 minuti a seconda del forno.