La domesticazione delle varie tipologie di bovini corrisponde ad un passo importantissimo per la storia umana in quanto questi animali si sono rivelati estremamente utili e polivalenti, allevati a partire dal Neolitico, fattore che ha costruito un fondamentale passo in avanti per lo sviluppo della società moderna. La carne di manzo corrisponde ai prodotti alimentari sviluppati dalla macellazione, e nel nostro paese la categorizzazione delle varie forme di tagli che corrispondono ad altrettanti usi e tipologie di cottura.
Per diffusione la carne di bovino risulta anche culturalmente concepita come “principale” , fonte di ferro e proteine ancora oggi considerata fondamentale per lo sviluppo di organi e massa muscolare, tra le altre cose. È interessante notare che in tutto il mondo, ma anche restringendo il campo all’Europa, ogni nazione presenta una suddivisione del manzo in “settori diversi” quindi la categorizzazione Italiana è sensibilmente diversa da quella statunitense oppure turca o tedesca.
Carne bovina, tagli e usi in cucina
Le varie forme di taglio di carne bovina corrisponde ad una forma di carne più o meno pregiata. In Italia si tende a suddividere questi tagli in prima, seconda e terza categoria.
Prima categoria
Lombata
È probabilmente il taglio più conosciuto in fatto di pregio in Italia della carne di manzo, che corrisponde alla caratteristica bistecca, come la Fiorentina. Viene ricavata dalla schiena ed è perfetta per essere grigliata ma anche il casseruola o in forno.
Costata
Altro taglio pregiato, la costata è ricavata dalla parte lombare dell’animazione tra le prime costole dell’animale ed è tendenzialmente molto magra. Si presta benissimo a varie cotture ad esempio ai ferri, nel brasato ma anche in umido, arrostita o alla piastra.
Filetto
Uno dei tagli maggiormente teneri e pregiati, posizionato poco sopra la coscia che è praticamente priva di nervi. Utilizzata per cotolette, ma anche tagli previsti come il famoso filetto alla Wellington, è la porzione più piccola dell’animale e presenta una muscolatura estremamente tenera perché poco utilizzata durante la vita. Viene spesso consumato crudo per le tartar ma anche arrosto.
Scamone
Tra la lombata e la coscia si trova lo scamone, composta da fibre muscolari ma che viene anche apprezzata per versatilità e capacità di essere utilizzata in modi innumerevoli ad esempio in stracotti, stufati e roast-beef ma anche in fettine. È anche conosciuta nella ricetta del carpaccio.
Fesa
Conosciuta anche come punta d’anca, è un taglio che si trova nella parte superiore della coscia contraddistinta da una porzione allungata con una porzione definita di grasso. È composta prevalentemente da una parte di fibre muscolari ed è quindi una delle più digeribili in senso assoluto, spesso utilizzata dagli sportivi. Perfetta per essere cotta arrostita, al forno o in tegame.
Sottofesa
Presente nella parte laterale della gamba , utilizzata per bistecche e macinato è anche spesso considerata di qualità inferiore rispetto alla fesa anche dalla definizione, pur restando un taglio pregiato.
Girello
Altro taglio estremamente magro, utilizzato per la carne alla genovese alla napoletana, alla pizzaiola, scaloppine e roast beef.
Braciola
Collocata tra il collo e la lombata, è un pezzo molto ambito perché presenta una parte definita di grasso che viene spesso utilizzata per conferire sapore in fase di cottura per bistecche ed arrosto.
Seconda categoria
Copertina di sotto
Nome che identifica una sezione protettiva della spalla, versatile e spesso utilizzata per la carne al ragù, ma anche per il tradizionale macinato e per le polpette.
Fesone di spalla
Sezione versatile che viene ricavata dal sotto spalla e l’omero. Presenta una quantità di grasso non elevata che risulta essere compatibile con vari usi come cotolette, braciole, ma anche per il caratteristico macinato. Ha una forma triangolare che si presta bene ad essere utilizzata per lunghe cotture, in stracotti e stufati.
Cappello del prete
Altro taglio versatile e dalla caratteristica forma triangolare, risulta essere presente nella scapola ed è resistente alla cottura. Ottima per arrosti, spezzatino, il brasato ed in generale per qualsiasi preparazione a fuoco lento.
Reale
Collocato tra la pancia ed il sottospalla, il reale viene ricavato dalla muscolatura della parte corrispondente alle vertebre dorsali anteriori. È carne magra ma abbastanza dura quindi viene utilizzata per cotture lunghe, ottima per brodo di manzo e bollito. Viene utilizzato anche per lo spezzatino di vitello in umido, la ricetta può essere trovata qui.
Terza categoria
Geretto
Corrisponde alla parte superiore della gamba , include l’osso ed è la carne scelta per il caratteristico ossobuco cotto in umido e servito accompagnato da riso e gremolada.
Campanello
Corrisponde al polpaccio del manzo e viene utilizzato soprattutto per insaporire brodi e spezzatino, ha una struttura compatta e non è adatto al consumo se non ben cotto.
Pancia
Zona versatile dell’animale, è molto saporita ma va preparata in modo adeguato, viene utilizzata in modo specifico per gli arrosti ma anche per il bollito nonchè per il macinato.