I tortelli cremaschi sono una prelibatezza culinaria che incanta i palati con la sua combinazione unica di pasta sfogliata alla perfezione e un ripieno raffinato e saporito. Originari della città di Crema, questi tortelli sono una testimonianza dell’arte culinaria locale e dell’amore per gli ingredienti freschi e di alta qualità.
Eccellenza lombarda tra gusto e tradizione
Sembra che i tortelli cremaschi abbiano visto la loro nascita durante il periodo della lunga dominazione veneziana su quei territori. A supporto di questa teoria ci sarebbe, innanzitutto, la diffusione del piatto, limitata al solo territorio di Crema, e in secondo luogo gli ingredienti stessi. Essendo spezie, amaretti e canditi (ingredienti principali del ripieno) merci provenienti prevalentemente dal commercio con l’oriente, risulta plausibile pensare che il monopolio della repubblica di Venezia risultasse importante circa il loro reperimento.
Oggi i tortelli sono il piatto principale delle feste e delle cerimonie in tutta la zona e vengono preparati, artigianalmente, per matrimoni, sagre di paese o altre importanti ricorrenze familiari, come comunioni e battesimi. Gli elementi essenziali di questo piatto sono due: la pasta e il ripieno, che preparati ad arte si fondono per dare vita a questo piatto sopraffine.
Importantissimo, nella preparazione dei tortelli cremaschi, è l’equilibrio. Bisogna dosare sapientemente sia la pasta che il ripieno, altrimenti si rischia di ottenere un risultato o insipido (eccesso di pasta o poco ripieno) o stucchevole (poca pasta o troppo ripieno).
Per preparare la pasta si dovranno evitare il più possibile le uova; esse, infatti, tendono a rendere meno robusta la pasta che, a causa del lungo tempo di cottura richiesto, rischierebbe di rompersi, facendo fuoriuscire il ripieno. La preparazione tradizionale, infatti, prevede il mescolamento della farina con acqua calda direttamente in pentola, fino all’ottenimento di una pasta liscia ed elastica, chiamata anche pasta matta.
| Tempo cottura: | 15 Min |
| Tempo preparazione: | 90 Min |
| Tempo totale: | 105 Min |
| Categoria: | Primo piatto |
| Tipo di cucina: | Italia |
| Dosi per:: | 4 |
2. Sbriciolate insieme gli amaretti, i mostaccini e la mentina
3. Mettete in una ciotola
4. Adesso scolate l'uva passa e conservate il marsala
5. Strizzatela e tritatela finemente insieme al cedro
6. Unite nella ciotola con i biscotti
7. Aggiungete il grana padano, un pizzico di noce moscata, di sale e la scorza di limone
8. Unite il pangrattato, il tuorlo e il marsala
9. Mescolate il tutto e avrete il ripieno
10. Sistematelo a riposare in frigo per almeno 2 ore
11. Intanto preparate la pasta
12. In una ciotola versate farina e una presa di sale
13. Unite l'acqua caldissima e mescolate con una forchetta (potete usare una planetaria con gancio se preferite)
14. Usate le mani per impastare il tutto fino ad ottenere una massa solida, elastica e compatta
15. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti
16. Trascorso il tempo di riposo di pasta e ripieno, iniziate a stendere l'impasto
17. Usando una macchinetta ottenete una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore
18. Ritagliate dei cerchi di 6 cm con un coppapasta e riempite ognuno versandovi 4 gr di ripieno al centro
19. Chiudete mano a mano i ravioli a mezza luna e sigillate il bordo esterno con le dita
20. Dategli la forma praticando 5 pizzichi di chiusura lungo il lato sigillato
21. Cospargete di farina e mettete da parte mano a mano che sono pronti
22. Fate sobbollire abbondante acqua salata in una pentola e versatevi all'interno, delicatamente, i tortelli
23. Fateli cuocere per circa 15-16 minuti prima di rimuoverli dall'acqua con una schiumarola
24. Intanto preparate il condimento facendo sciogliere in padella il burro con qualche foglia di salvia
25. Una volta che che sarà fuso e aromatizzato versatelo sui tortelli e serviteli caldi
* 200 ml di acqua calda
* 100 gr di burro di buona qualità
* 150 gr di amaretti
* 150 gr di grana padano grattugiato + altro per guarnire alla fine
* 1 tuorlo di uovo grande
* 30 gr di cedro candito
* 50 gr di uva passa
* 50 ml di marsala secco
* 50 gr di pangrattato
* 2 mostaccini
* 1 mentina
* scorza di 1 limone
* sale
* noce moscata
* salvia