Il filetto di maiale bardato è un piatto succulento e sofisticato che coniuga sapori ricchi ad una presentazione raffinata. Questa preparazione culinaria prevede l’utilizzo del filetto di maiale, un taglio di carne noto soprattutto per la sua tenerezza e grande versatilità. Fabio Potenzano, rinomato chef siciliano, ci presenta la sua versione di questo manicaretto, lasciandoci di stucco con un piatto dal profumo e dal gusto sopraffine.
Una carne magra ma ricca di gusto
Il filetto è notoriamente un taglio di carne magro, con presenza quasi nulla di grasso. Per dei tagli del genere si applica efficamente la tecnica della ‘bardatura’. Questa tecnica consiste, molto semplicemente, nel rivestire il taglio di carne prescelto, in questo caso filetto di maiale, con fettine sottili di pancetta o, in alcuni casi, speck.
Questo processo ha un duplice ruolo: contribuisce a mantenere la carne umida durante la cottura e contemporaneamente conferisce una nota affumicata e un discreto apporto di sapidità al piatto. La pancetta, croccante e saporita, avvolge il filetto come un abbraccio, creando un connubio perfetto di consistenze e aromi.
La preparazione di piatti di questo tipo inizia spesso con una marinatura della carne stessa in erbe aromatiche, vino, olio o spezie varie, in modo da insaporirla e far si che si ammorbidisca prima di essere cotta. In questo caso il filetto viene semplicemente condito con della paprika in polvere per conferirgli una nota intensa in più e null’altro, poichè si tratta di un taglio già tenero di suo.
Fabio, una volta cotta la carne, la condisce con una salsa a base di zucca e patate, che accompagnano bene la dolcezza naturale del maiale, e con delle pere cotte nel vino rosso e speziate, che forniranno un contrasto perfetto grazie al loro sapore agrodolce.
Il filetto di maiale bardato è un’elegante espressione di cucina che unisce maestria tecnica e sapori raffinati. Questo piatto, con la sua combinazione di tenerezza, affumicato e croccantezza, è destinato a deliziare i palati più esigenti, offrendo un’esperienza gastronomica indimenticabile.
| Tempo cottura: | 80 Min |
| Tempo preparazione: | 40 Min |
| Tempo totale: | 120 Min |
| Categoria: | Secondi piatti |
| Tipo di cucina: | Italia |
| Dosi per:: | 4 |
2. Coprite i 3 filetti con la paprika
3. Su un foglio di pellicola alimentare per cottura disponete le fette di pancetta quindi sistemate su un lato i filetti, riassemblati insieme e cominciate ad arrotolare la pancetta sul filetto aiutandovi con la pellicola stessa
4. Stringete mano a mano che richiudete il filetto con la pancetta quindi stringete i lati fino ad ottenere una sorta di caramella ben compressa
5. Sistemate il filetto in uno stampo per plumcake e coprite con dell'acqua calda
6. Mettete a cuocere in forno statico preriscaldato a 80° per 45 minuti
7. Trascorso questo tempo, scolate lo stampo, prendete il filetto bardato e rimuovete la pellicola
8. In una padella mettete 50 gr di burro del rosmarino, del timo e 1 foglia di alloro quindi fatevi rosolare il filetto a fiamma media fino a renderlo dorato su tutti i lati
9. Togliete dal fuoco e lasciate che riposi 10 minuti quindi tagliatelo a fette di 4-5 cm di spessore
10. circa
11. A parte preparate adesso i contorni
12. In un pentolino versate il vino, l'acqua, il miele e le spezie (la cannella, qualche bacca di ginepro, 2-3 anici stellati e un paio di grani di pepe)
13. Tagliate le pere private delle buccia e dei semi in quarti e immergeteli nel pentolino giunto ad ebollizione
14. Fate cuocere per 20 minuti quindi scolate e lasciatele freddare
15. In un mixer frullate la zucca e le patate
16. Scaldate il latte in un pentolino quindi unite la purea di zucca e patate, un cucchiaio di burro e mescolate
17. Regolate di sale e pepe
18. Frullta con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema vellutata
19. Per ultime saltate le bietoline in padella con un cucchiaio di burro e 1 spicchio di aglio fino a quando non saranno belle saporite
20. Impiattate il tutto disponendo la crema di zucca e patate come base, le fette di filetto bardato, le pere cotte nel vino speziato e le bietoline ripassate in padella
21. Servite
* 10 fette di pancetta affumicata
* 1 spicchio di aglio
* 2 pere conference
* 500 ml di vino rosso
* 500 ml di acqua
* 300 gr di zucca delica cotta al forno
* 300 gr di patate lesse
* 100 ml di latte intero
* 1 mazzetto di bietoline sbollentato
* 1 cucchiaio di miele millefiori
* 1 stecca di cannella
* anice stellato
* ginepro
* timo
* rosmarino
* alloro
* paprika
* burro
* sale
* pepe nero