Totani ripieni in umido con patate di Ivano Ricchebono: ingredienti, preparazione e consigli

I totani ripieni in umido con patate preparati da Ivano Ricchebono, eccellente chef e conduttore televisivo, sono una vera sinfonia di profumo e sapore. Si tratta di una ricetta classica, quella dei totani ripieni cotti in umido, piatto tradizionale di molte regioni costiere d’Italia, che viene in questo caso proposta nella versione personale dello chef genovese.

Un secondo di pesce profumato e genuino

Per preparare questo secondo piatto marinaro, si inizia dalla base, la pulizia dei totani. Fase essenziale, si comincia sempre rimuovendo le interiora e rifinendo i tentacoli separandoli dalla parte della testa, all’altezza degli occhi. I tentacoli vanno messi da parte, il tratto superiore, con gli occhi e la testa, insieme al becco, si scartano; stesso discorso per le interiora.

Il ripieno è il secondo passo. Esso va preparato riutilizzando i tentacoli, che verranno prima rosolati in padella insieme ad un trito di cipollotto o scalogno e successivamente miscelati a formaggio, pangrattato, pane morbido in cassetta, uova, erbe aromatiche ed una patata lessa. La patata servirà per rendere il ripieno più ricco e cremoso.

Una volta pronta la farcitura, il terzo passo è riempiere i totani per poi cuocerli lentamente in umido. Si tratta di una fase cruciale in cui bisognerà stare attenti a non esagerare con il ripieno, che altrimenti uscirà fuori in cottura (o peggio potrebbe spaccare la carne del totano), nè a lesinare, poichè potrebbe risultare poi troppo stopposo al momento di assaggiarlo.

Una volta che i totani saranno farciti e chiusi con l’ausilio di uno stuzzicadenti non vi rimarrà altro che farli cuocere lentamente in padella con un fondo di cottura a base di pomodoro, aglio, scalogno e una spruzzatina di vino bianco per sfumare il tutto. Una volta pronti potrete impiattarli, condirli con una salsa ottenuta frullando il fondo di cottura stesso e servirli ben caldi accompagnando con della patata a cubetti sbollentata.