Morbide ed eleganti meringhe con una golosa farcitura, oggi andremo a vedere come si preparano i macarons. Si tratta di dolcetti che destano insidie anche ad alcuni pasticcieri, per la loro ricucita è necessaria molta pratica, e precisione. Questi deliziosi e raffinati pasticcini sono tipici della tradizione culinaria francese, sono un vero piacere per il palato e sono realizzati con un composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero. In questa ricetta vi proponiamo i più classici, guarniti con una ganache al cioccolato bianco, ma potrete scegliere di colorarli e farcirli come più preferite, ad esempio con crema al mascarpone e ribes o la versione al caramello salato. I macarons si possono conservare in frigorifero per 1 settimana, coperti con pellicola. Se volete fare i macarons colorati potete aggiungere il colorante in polvere idrosolubile nell’albume liquido che utilizzerete nel primo impasto. Al posto della farina di mandorle potete realizzare i macarons con farina di nocciole o di pistacchio.

I macarons sono dei dolcetti tipici della pasticceria francese, molto eleganti, belli da vedere dato che possono essere di ogni colore, e anche molto golosi. Non sono molto semplici da preparare, ma con un pò di precisione e un pò di allenamento vi verranno perfetti.

Tempo di cottura:13 Min
Tempo di preparazione:40 Min
Tempo totale:53 Min
Category:Dolce
Tipo di cucina:Francese
Yield:40 pezzi
Metodo di cottura:Forno
Preparazione
1. Per preparare i macarons, è preferibile che gli albumi siano “invecchiati” ovvero separati dai tuorli un giorno prima e conservati in frigo, in una ciotola coperti con pellicola con dei tagli, per far uscire l’umidità. Poi dovranno essere usati a temperatura ambiente.

2. Per realizzare i gusci versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle.

3. Mescolate le due polveri con una frusta o un cucchiaio. Questi due elementi insieme formeranno il tpt, in francese tant-puor-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in parti uguali.

4. Inserite all’interno del tpt soltanto 45 g della dose di albumi.

5. Mescolate con una frusta, fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi.

6. Tenete da parte e passate a realizzare lo sciroppo.

7. In un pentolino versate prima l’acqua poi lo zucchero semolato e scaldatelo a fiamma alta.

8. Versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire.

9. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118°, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l’albume montato.

10. Continuate a montare, fino a che il composto non avrà raggiunto i 50°.

11. L’albume dovrà risultare stabile e lucido. Incorporate ora l’albume alla prima massa, per farlo prelevatene 1/3 ed aggiungetelo al composto di mandorle.

12. Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto.

13. Incorporate quindi l’albume rimasto in altre 2 volte.

14. Questa è una regola che vale per tutte le ricette, la massa più morbida, va sempre incorporata a quella più dura.

15. Quando avrete incorporato tutto l’albume procedete con il vero e proprio macaronage, dunque mescolate con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida.

16. Trasferite il composto all’interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm.

17. Premete il composto realizzando dei mucchietti larghi circa 2,5 cm, cercando di farli tutti della stessa dimensione e distanziandoli tra loro.

18. Dopo aver realizzato tutti i mucchietti cuocete i vostri gusci in forno statico a 150° per circa 15-18 minuti. Questo varia da quante teglie cuocerete in forno e dal tipo di vostro forno.

19. Mentre i macarons cuociono occupatevi di realizzare la ganache al cioccolato bianco, quindi come prima cosa tritatelo finemente e trasferitelo in un contenitore piuttosto stretto, ma dai bordi alti per favorire l’emulsione e non far entrare aria all’interno.

20. In un pentolino versate la panna liquida e aggiungete i semi del baccello di vaniglia.

21. Portate la panna ad ebollizione e non appena inizierà a bollire versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato.

22. Iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione e aggiungete ancora metà della panna.

23. Emulsionate e aggiungete la panna rimasta.

24. Una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungete il burro a pomataed emulsionate ancora una volta con il minipimer.

25. A questo punto trasferite in una pirofila bassa, coprite con pellicola a contatto e lasciate cristallizzare in frigorifero per 2 ore a 4°.

26. Non appena i gusci dei macaron saranno cotti sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.

27. Trascorse le 2 ore trasferite la ganache all’interno di un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia da 10 mm.

28. Girate solo la metà dei macaron, in modo che quello vicino rimarrà girato al contrario.

29. Farcite con la ganache i gusci appena girati. Il ripieno dovrà essere abbondante e pesare circa 1/3 del macarons.

30. Chiudete sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache.

31. Trasferite su un vassoio e lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore coperti con pellicola, prima di servire i vostri macarons.
Ingredienti
* Farina di mandorle a grana fine 125 g
* Zucchero a velo 125 g
* Albumi (alla temperatura di 20°) 87,5 g
* Zucchero 135 g
* Acqua 32 g
* Panna fresca liquida 90 g
* Cioccolato bianco 180 g
* Burro a pomata 12 g
* Baccello di vaniglia 1

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here