Il baccalà alla vicentina è un piatto tradizionale e iconico della cucina veneta, originario della città di Vicenza. Questo secondo delizioso, apprezzato molto in tutta la regione e ultimamente anche fuori, presenta una combinazione unica di sapori e una lavorazione lunga e paziente che conferisce al pesce morbidezza, gusto e profumo.
La ricetta del baccalà alla vicentina ha radici antiche e la sua preparazione richiede una corretta dissalatura del baccalà. Il baccalà, o merluzzo essiccato e salato, viene lasciato in ammollo in acqua fredda per un periodo di tempo che varia da uno a tre giorni, a seconda della sua densità di salatura. Questa operazione è fondamentale per rendere il pesce commestibile e per rimuovere l’eccesso di sale.
Una volta dissalato, si può passare alla preparazione vera e propria. Il pesce va tagliato in pezzi di dimensioni uniformi e poi viene cotto lentamente in una salsa a base di latte, farina, cipolla, aglio e formaggio grattugiato. Questa salsa, detta “salsa vicentina”, è il cuore del piatto e conferisce al baccalà una consistenza cremosa e un sapore straordinario.
La preparazione della salsa vicentina richiede tempo e attenzione. La cipolla e l’aglio vanno soffritti e cotti fino a farli diventare morbidissimi.Viene aggiunta, quindi, la farina per creare un roux, che aiuta ad addensare la salsa, e quindi il latte. Infine si incorpora il formaggio grattugiato che donerà alla salsa sapidità e cremosità.
Pronta la salsa, il passaggio finale è quello di immergervi il pesce e farlo cuocere lentamente per altri 20-30 minuti, fino a completa cottura. Una volta pronto non vi resterà che servirlo bene caldo, accompagnandolo con della polenta gialla, com’è tipico di Vicenza.
2. Sbuccia la cipolla e gli spicchi d'aglio e tritali finemente.
3. In una padella grande, versa l'olio extravergine d'oliva e aggiungi la cipolla e l'aglio tritati.
4. Fai soffriggere a fuoco medio-basso fino a quando diventano dorati e traslucidi.
5. Nel frattempo, in un pentolino, scalda il latte ma senza farlo bollire.
6. Aggiungi la farina alla cipolla e all'aglio nella padella e mescola bene per formare un roux. Continua a mescolare per circa 2-3 minuti, fino a quando la farina si è leggermente tostata.
7. Versa gradualmente il latte caldo nella padella, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.
8. Continua a cuocere a fuoco medio-basso fino a quando la salsa si addensa leggermente.
9. Aggiungi il formaggio grattugiato alla salsa e mescola finché non si è completamente fuso e incorporato.
10. Assicurati di mantenere la salsa abbastanza densa, ma ancora fluida.
11. Prendi il baccalà dissalato e asciugalo con della carta assorbente.
12. Passalo nella farina da entrambi i lati, facendo attenzione a coprirlo uniformemente.
13. In una padella separata, scalda un po' di olio extravergine d'oliva e fai dorare il baccalà da entrambi i lati; dovrebbero volerci circa 2-3 minuti per lato.
14. Trasferisci il baccalà dorato nella padella con la salsa e coprilo con essa.
15. Lascia cuocere a fuoco basso per circa 20-25 minuti, girando delicatamente il pesce a metà cottura.
16. Regola di sale e pepe.
17. Una volta cotto, il baccalà alla vicentina sarà morbido e delicato, e la salsa sarà densa e saporita.
18. Servi il baccalà alla vicentina caldo e accompagnalo con polenta gialla.
* 1 cipolla grande
* 2 spicchi d'aglio
* 200 g di latte
* 100 ml di olio extravergine d'oliva
* 100 g di farina
* 100 g di grana padano grattugiato
* 1 cucchiaino di pepe nero
* Prezzemolo fresco tritato
* Sale