Il brandacujun è un piatto tradizionale della cucina ligure che incanta con il suo sapore ricco e la sua consistenza cremosa. Questa prelibatezza a base di stoccafisso e patate è una delle gemme culinarie di questa regione e si rifà, ovviamente, alla tradizione culinaria marinara della regione. La ricetta prevede l’uso del merluzzo conservato, e classicamente dello stoccafisso. Oggi, tuttavia, viene utilizzato spesso anche il baccalà che risulta più saporito rispetto al primo.
L’origine del nome
Il piatto di questo nome deriva dalla tipica espressione che erano soliti utilizzare i marinai e pescatori liguri quando lo preparavano. Una volta uniti insieme tutti gli ingredienti si procedeva alla “brandata”, alla miscelazione, cioè, di questi con energia fino a quando non si sfaldavano completamente e si amalgavano. Durante questo procedimento gli uomini, che si aiutavano in questo scuotimento degli ingredienti, ripetevano la frase “Branda cujun!” in modo da incitarsi a mescolare con sempre maggior forza.
La preparazione del brandacujun
Per preparare il brandacujun dovrete essenzialmente occuparvi dei due ingredienti principali, pesce e patate, singolarmente prima di unirli nella fase finale che darà vita al piatto vero e proprio. In questo caso utlizzeremo del baccalà, poichè il risultato finale risulterà più sapido e gustoso ma se preferite un gusto più delicatov e volete seguire la ricetta tradizionale, vi basterà sostituirlo con dello stoccafisso.
Innanzitutto assicuratevi che il baccalà sia stato ben dissalato, dopodichè pulite e tagliate le patate. Fatele bollire fino a quando non sono ben cotte, morbide ma che non si sfaldino. Fate bollire allo stesso modo anche il baccalà fino a farlo diventare morbido. Lasciate raffreddare entrambi i due ingredienti principali, quindi fateli andare in padella con olio e aglio e regolate di sale e pepe. Una volta insaporiti, potete iniziare a ‘brandare’ il tutto aiutandovi con una forchetta.
2. Mettile in una pentola con acqua fredda salata e portale a ebollizione.
3. Cuoci le patate fino a quando diventano morbide ma ancora consistenti.
4. Nel frattempo, prepara il baccalà.
5. Sciacqualo sotto acqua fredda per rimuovere eventuali residui di sale.
6. Mettilo in una pentola con acqua fredda e portalo a ebollizione.
7. Cuoci il baccalà per circa 10-15 minuti, fino a quando diventa morbido.
8. Scola il baccalà e lascialo raffreddare leggermente.
9. Elimina eventuali spine e pelle e sbriciola il pesce a pezzi grossolani.
10. In una padella, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio.
11. Aggiungi l'aglio tritato e fallo soffriggere finché non diventa dorato e profumato.
12. Aggiungi il baccalà sbriciolato nella padella e fai saltare il pesce per alcuni minuti per farlo insaporire con l'aglio e l'olio.
13. Aggiusta di sale e pepe nero macinato fresco secondo il tuo gusto.
14. Aggiungi le patate bollite nella padella con il baccalà.
15. Schiacciale con una forchetta o un pestello fino a ottenere una consistenza cremosa.
16. Aggiungi gradualmente il latte, continuando a schiacciare e mescolare fino a quando il composto diventa morbido e omogeneo.
17. Continua a cuocere a fuoco medio-basso per circa 5-10 minuti, mescolando continuamente, fino a quando il brandacujun si addensa leggermente.
18. Trasferisci il brandacujun in una ciotola da portata e guarnisci con prezzemolo fresco tritato finemente.
19. Il brandacujun può essere servito caldo, accompagnato da crostini di pane tostato o freddo.
* 500 g di patate
* 2 spicchi d'aglio, tritati finemente
* 1/2 tazza di latte
* 4 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
* Sale
* Pepe nero
* Prezzemolo fresco, tritato finemente