Il fondo bruno, noto anche come brodo bruno o brodo scuro, è uno dei fondamenti della cucina classica francese e svolge un ruolo chiave nella creazione di salse e zuppe ricche di sapore. Questo elemento base, ottenuto dalla cottura lenta di carne, verdure e aromi, contribuisce a conferire profondità e complessità a numerose preparazioni culinarie.
Gli aspetti più importanti
La preparazione del fondo bruno inizia con la scelta di carni importanti, come manzo (specialmente) o maiale, che vengono dapprima rosolate in forno o in una pentola fino a ottenere una colorazione dorata. Questo passo è essenziale per sviluppare i sapori, in quanto la reazione di Maillard, che avviene durante la cottura, conferisce al fondo bruno il suo caratteristico colore e il suo sapore ricco.
Dopo la rosolatura della carne, si aggiungono le verdure, tra cui cipolla, sedano e carote, che vengono anch’esse rosolate fino a ottenere una colorazione dorata. Questo processo non solo contribuisce al colore del fondo, ma apporta anche un’aromaticità fondamentale alla base del piatto. Successivamente, vengono aggiunti gli odori come alloro e timo e il pepe nero, che completano il profilo di gusto del fondo bruno.
Una volta preparati gli ingredienti, si procede con la seconda fase, ovvero la cottura lenta in acqua con partenza a freddo. Questa fase permette agli aromi di diffondersi e ai sapori di mescolarsi, creando un liquido ricco e scuro che diventerà la base per molte salse e stufati.
Un elemento imprescindibile
Il fondo bruno è un elemento essenziale in molte cucine, sia professionali che casalinghe. Utilizzato come punto di partenza per la preparazione di salse come la demi-glace, e come base per brodi e zuppe, contribuisce a conferire profondità e complessità ai piatti senza paragoni.
Uno degli elementi fondamentali della cucina, si tratta di una preparazione laboriosa che sottolinea l’importanza di tecniche tradizionali per creare sapori straordinari. La sua versatilità e il suo ruolo cruciale nella creazione di piatti succulenti lo rendono un pilastro della cucina classica che continua a influenzare la gastronomia contemporanea.
| Tempo cottura: | 940 Min |
| Tempo preparazione: | 30 Min |
| Tempo totale: | 970 Min |
| Categoria: | Salse |
| Tipo di cucina: | Internazionale |
| Dosi per:: | 1 |
2. Nel frattempo mondate e tagliate grossolanamente a pezzi non troppo grossi le carote e il sedano
3. Mondate e affettate anche le cipolle quindi tagliate a metà, in senso orizzontale, la testa d'aglio Versate un giro d’olio in una pentola dal fondo spesso molto capiente e aggiungete il midollo, facendolo sciogliere a fiamma medio-alta mescolando attentamente
4. Unite quindi le verdure e le erbe aromatiche
5. Aggiungete una presa di sale e il concentrato di pomodoro quindi mescolate e fate rosolare il tutto per un paio di minuti
6. Sfumate con il vino rosso
7. Togliete le ossa dal forno una volta pronte e versatele direttamente in pentola, insieme ad un paio di grani di pepe
8. A questo punto versate all'interno una ciotola piena di ghiaccio (circa 500 gr) e l'acqua fredda di frigorifero
9. Mescolate il tutto e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 10-12 ore
10. Durante la cottura eliminate le impurità che saliranno in superficie con una schiumarola
11. Una volta pronto, filtrate il brodo ottenuto attraverso un colino a maglie strette per 2-3 volte quindi fatelo riposare in un contenitore e successivamente in frigorifero
12. Lasciate il fondo in frigo per altre 10-12 ore quindi, una volta che si sarà rappreso del tutto, tiratelo fuori
13. Eliminate con un cucchiaio la parte superficiale di colore giallastro, il grasso
14. Versate la parte sottostante, ora priva di tale grasso, in una pentola e fate ridurre a fuoco lento per altre 2 ore
15. Il fondo bruno a questo punto sarà pronto, potete utilizzarlo subito per le vostre preparazioni o conservarlo in congelatore fino al momento in cui dovrete usarlo
* 250 gr di midollo
* 40 gr di concentrato di pomodoro
* 4 carote grandi
* 4 coste di sedano
* 2 cipolle bianche grandi
* 3-5 foglie di alloro
* 1 testa d'aglio
* 200 ml di vino rosso
* Rosmarino
* Salvia
* Maggiorana
* Timo
* Maggiorana
* Pepe nero in grani
* Ghiaccio tritato
* Burro
* Sale