Un piatto perfetto da consumare per il pranzo della domenica, che sia in famiglia o magari con degli amici, l’arista di maiale è sempre una carta vincente. Ivano Ricchebono ci offre la sua personalissima versione di questa pietanza, proponendoci un arista di maiale al latte con sformato di patate ad accompagnare il tutto, regalandoci un secondo che è un vero e proprio momento di godimento per tutti i sensi.
Un capolavoro gustativo
Il cuore di questo piatto è l’arista, un taglio pregiato di carne di maiale ottenuto dalla parte superiore del lombo. La carne, tenera e succulenta, viene preparata con maestria e aromatizzata con salvia, rosmarino e pepe nero per creare un profilo gustativo unico. Questa combinazione di spezie e erbe dona all’arista un sapore ricco e avvolgente che ne andrà ad esaltare il sapore a fine cottura.
Il tutto viene poi fatto rosolare in casseruola dopo essere stata avvolta nella pancetta, che aiuterà a preservare la morbidezza della carne, e in un soffritto abbondante di cipolla che aggiunge una note dolce e intensa al piatto. Il tutto viene innaffiato con il latte, che andrà a coprire la carne, prima di mettere la casseruola in forno. Questo ingrediente conferirà una cremosità e una delicatezza straordinarie alla carne. Il latte, durante la cottura, si trasforma in una salsa vellutata che la avvolge, mantenendola morbida e succulenta.
Messa in forno la carne, potete occuparvi dello sformato. Semplice da preparare, vi basterà schiacciare le patate che avrete precedentemente bollito e unirle a del burro fuso, fino ad ottenere una specie di purea molto cremosa. Ingrediente chiave per una buona riuscita sono le uova che andranno a donare, allo sformato, struttura, una volta cotto, e cremosità. Una volta arricchito con altri ingredienti che apporteranno sapidità, come formaggio grattugiato e prosciutto, potrete mettete il composto in una tortiera o in uno stampo per ciambella e cuocere anch’esso in forno fino a quando non è perfettamente cotto.
Tagliata l’arista e ridotto ad una salsa il suo fondo di cottura, potrete unire i due elementi per portare in tavola un piatto assolutamente straordinario e ricco di gusto.
| Tempo cottura: | 120 Min |
| Tempo preparazione: | 50 Min |
| Tempo totale: | 170 Min |
| Categoria: | Secondi piatti |
| Tipo di cucina: | Italia |
| Dosi per:: | 6-8 |
2. Fatela rosolare a fuoco medio-alto su una padella, su tutti i lati
3. Quando sarà dorata toglietela dal fuoco e lasciatela riposare
4. Avvolgetela con la pancetta a fette
5. Tagliate a fette sottili le cipolle e fatele soffriggere per alcuni minuti in una casseruola, che possa andare in forno, con olio
6. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua per non farle bruciare e farle intenerire
7. Togliete dal fuoco e posatevi sopra l'arista arrotolata, 3-4 foglie di salvia e 1 rametto di rosmarino
8. Versatevi il latte e mettete tutto in forno statico preriscaldato a 180° per 1 ora
9. A parte, adesso, schiacciate le patate con una forchetta e unitevi il burro che avrete fatto fondere a fiamma bassa
10. Mescolate il tutto e unitevi il parmigiano, gli affettati che avrete tritato al coltello, dell'erba cipollina, il mascarpone e le uova, una alla volta, mescolando tutti insieme
11. Imburrate una tortiera da 18-20 cm o uno stampo per ciambella
12. Cospargete con del pangrattato quindi versatevi dentro il mix di patate
13. Livellate con un cucchiaio e coprite con qualche fiocchetto di burro ancora e il rimanente pangrattato
14. Fate cuocere in forno statico caldo a 180° per 45 minuti circa
15. Una volta che l'arista sarà pronta, togliete dal fuoco e lasciatela freddare almeno 5-10 minuti prima di tagliarla a fette
16. Usando un frullatore ad immersione, frullate il fondo di cottura della carne fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa e copritevi le fette di maiale
17. Togliete dal forno lo sformato e rimuovete dallo stampo una volta freddo
18. Servite lo sformato decorandolo con una salsa al pomodoro e una salsa verde, se lo gradite, insieme alla carne scaldata precedentemente con la sua salsa
* 100 gr di pancetta a fette lunghe
* 2 cipolle bianche medie
* 1 l di latte intero fresco
* 50 gr di burro + altro per imburrare
* 1 kg di patate bollite senza buccia
* 4 uova medie
* 50 gr di mascarpone
* 50 gr di prosciutto cotto
* 50 gr di mortadella a fette
* 100 gr di parmigiano grattugiato
* 100 gr di pangrattato
* erba cipollina
* salvia
* rosmarino
* olio evo
* sale
* pepe nero