Il fondo bruno è una delle preparazioni base della cucina francese e italiana, usato per creare delle salse, condire delle carni, cuocere pasta ripiena e altro ancora. Richiede lunga preparazione, soprattutto per quanto riguarda la cottura, anche se non è complesso da preparare, anzi. Una volta pronto può essere congelato per un lungo periodo e scongelato successivamente nel momento del suo utilizzo. Ecco come si prepara!
Il fondo bruno è una delle preparazioni base della cucina francese e italiana, usato per creare delle salse, condire delle carni, cuocere pasta ripiena e altro ancora. Richiede lunga preparazione, soprattutto per quanto riguarda la cottura, anche se non è complesso da preparare, anzi. Una volta pronto può essere congelato per un lungo periodo e scongelato successivamente nel momento del suo utilizzo.
| Tempo cottura: | 900 Min |
| Tempo preparazione: | 20 Min |
| Tempo totale: | 920 Min |
| Categoria: | fondi |
Preparazione
1. Foderate una teglia con carta forno e disponete le ossa che avrete prima accuratamente lavato sotto acqua corrente.
2. Mettete in forno e fatele imbrunire a 200°.
3. Nel frattempo lavate, pulite e tagliate a pezzi grossolani le carote, le cipolle e il sedano.
4. In una pentola molto capiente versate due giri di olio e fatevi rosolare gli scarti di carne.
5. Quando saranno intostati unite le verdure, 4 foglie di alloro, 1 rametto di timo, 1 di rosmarino, 4 foglie di salvia, 2 cucchiaino di sale, l'aglio e rosolate il tutto.
6. Sfumate a fiamma alta con il vino rosso e quando sarà quasi del tutto asciugato abbassate al minimo la fiamma e unite il concentrato di pomodoro.
7. Mescolate bene e aggiungete per ultimo le ossa che saranno ben intostate e un paio di grani di pepe.
8. Adesso inserite il ghiaccio e l'acqua fredda.
9. Fate cuocere non portando MAI ad ebollizione il vostro fondo per 10-12 ore.
10. Schiumate con una schiumarola ogni tanto per rimuovere le impurità.
11. Passate le 10-12 ore di cottura, rimuovete dal fuoco la pentola e filtrate il fondo con un colino a maglie strette.
12. Filtrate nuovamente con il colino a maglia stretta.
13. Disponete in una ciotola il vostro fondo filtrato e quando si sarà raffreddato mettetelo in frigo per 10 ore.
14. Tiratelo fuori e con un cucchiaio rimuovete la parte grassa che sarà rimasta in superficie.
15. Riportate il vostro fondo in pentola e fatelo ridurre per altre 2 ore.
16. Adesso potrete usare il vostro fondo per preparare una salsa, per cuocere i vostri tortellini, per guarnire un tocco di carne etc.
17. Buon appetito!
2. Mettete in forno e fatele imbrunire a 200°.
3. Nel frattempo lavate, pulite e tagliate a pezzi grossolani le carote, le cipolle e il sedano.
4. In una pentola molto capiente versate due giri di olio e fatevi rosolare gli scarti di carne.
5. Quando saranno intostati unite le verdure, 4 foglie di alloro, 1 rametto di timo, 1 di rosmarino, 4 foglie di salvia, 2 cucchiaino di sale, l'aglio e rosolate il tutto.
6. Sfumate a fiamma alta con il vino rosso e quando sarà quasi del tutto asciugato abbassate al minimo la fiamma e unite il concentrato di pomodoro.
7. Mescolate bene e aggiungete per ultimo le ossa che saranno ben intostate e un paio di grani di pepe.
8. Adesso inserite il ghiaccio e l'acqua fredda.
9. Fate cuocere non portando MAI ad ebollizione il vostro fondo per 10-12 ore.
10. Schiumate con una schiumarola ogni tanto per rimuovere le impurità.
11. Passate le 10-12 ore di cottura, rimuovete dal fuoco la pentola e filtrate il fondo con un colino a maglie strette.
12. Filtrate nuovamente con il colino a maglia stretta.
13. Disponete in una ciotola il vostro fondo filtrato e quando si sarà raffreddato mettetelo in frigo per 10 ore.
14. Tiratelo fuori e con un cucchiaio rimuovete la parte grassa che sarà rimasta in superficie.
15. Riportate il vostro fondo in pentola e fatelo ridurre per altre 2 ore.
16. Adesso potrete usare il vostro fondo per preparare una salsa, per cuocere i vostri tortellini, per guarnire un tocco di carne etc.
17. Buon appetito!
Ingredienti
* 2 kg di ossa e scarti di manzo e/o vitello
* 4 carote grandi
* 2 cipolle grandi
* 4 coste di sedano
* 50 gr di concentrato di pomodoro
* 1 testa d'aglio
* 3 litri di acqua fredda
* 1 litro di ghiaccio
* alloro
* timo
* rosmarino
* salvia
* 1 bicchiere di vino rosso
* olio evo
* pepe nero
* 4 carote grandi
* 2 cipolle grandi
* 4 coste di sedano
* 50 gr di concentrato di pomodoro
* 1 testa d'aglio
* 3 litri di acqua fredda
* 1 litro di ghiaccio
* alloro
* timo
* rosmarino
* salvia
* 1 bicchiere di vino rosso
* olio evo
* pepe nero
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